Зефир на агаре и пектине

Рекомендуем
Двухбункерная тестоотсадочная машина МО Т-250-2РС

Код товара: МОТ 250 2 РС

Двухбункерная тестоотсадочная машина МО Т-250-2РС


На складе

Машина МОТ-250 2РС – это 2-х бункерная 9-рядная универсальная тестоотсадочная машина используемая пр..

Код товара: МВ - 100

Миксер планетарный МВ - 100


На складе

Высокопроизводительный взбивальный планетарный миксер МВ - 100 по самой выгодной цене от производите..

Код товара: МВ - 60

Миксер планетарный МВ - 60


На складе

Высокопроизводительный взбивальный планетарный миксер МВ - 60 по самой выгодной цене от производител..

Зефир на агаре и пектине

Производство зефира на агаре и пектине.

Необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине и на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине.

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный, не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Приготовление яблочного пюре.
  3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
  4. Протирание смеси через сито.
  5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
  6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
  7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
  8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
  9. Отсадка половинок зефира.
  10. Выстойка зефира.
  11. Декорирование или опудривание.
  12. Склейка половинок зефира.
  13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Запекание яблок.
  3. Приготовления яблочного пюре.
  4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
  5. Приготовление пастильной массы.
  6. Выкладку пластов пастилы.
  7. Сушка пастилы.
  8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
  9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

  • Сахар-песок – 358,3 кг.
  • Сахарная пудра – 443,3 кг.
  • Патока – 91,8 кг.
  • Яблочное пюре – 257,0 кг.
  • Яичный белок – 42,5 кг.
  • Агар – 5,6 кг.
  • Молочная кислота – 4,5 кг.
  • Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

  • Миксер.
  • Варочный котел.
  • Зефироотсадочная машина поршневая для производства одноцветного зефира.
  • Тестоотсадочная машина двухбункерная для производства двухцветного зефира.
  • Упаковочная линия.